Efeitos de antioxidantes sobre a formação de ácidos graxos trans induzido por aquecimento

 Já está bem estabelecido na literatura que o consumo de gorduras trans está associado ao risco de doença cardiovascular (DCV). Alimentos contendo óleos comestíveis parcialmente hidrogenados são uma das principais fontes de gorduras trans na dieta. Em óleos parcialmente hidrogenados, os quais são obtidos de óleos de peixe ou óleos vegetais, as duplas ligações dos ácidos grãos insaturados são reduzidas e algumas delas são convertidas da configuração natural cis para a configuração trans. Estas mudanças na estrutura molecular das duplas ligações de lipídeos são responsáveis pela estabilidade térmica dos óleos parcialmente hidrogenados. Os ácidos graxos trans são produzidos durante o processo de purificação de óleos crus, tais como refinamento térmico, desodorização e branqueamento. Embora a quantidade de trans em óleos crus seja baixa, alguns estudos têm mostrado que essa quantidade pode ser modificada quando os óleos são usados para cocção e fritura. Portanto, estudos que enfocam a produção de trans em óleos aquecidos têm aumentado de modo importante.

Para determinar a contribuição de antioxidantes presentes nos óleos comestíveis purificados sobre as mudanças estruturais na isomeria cis/trans e degradação oxidativa induzida por aquecimento tanto em trioleina (cis-9, 18:1) quanto em trilinoleina (cis-9, cis-12, 18:2) foram utilizados diversos tipos e concentrações de antioxidantes. Os lipídeos foram aquecidos a 180ºC e a isomeria trans e a degradação oxidativa de cada dupla ligação cis nos triacilgliceróis foram avaliados durante o aquecimento com base no aumento da quantidade de isômeros trans e redução na quantidade de isômeros cis por análise de cromatografia a gás.

Quando os antioxidantes foram adicionados, houve supressão na formação de isômeros trans e na degradação de duplas ligações cis. Os efeitos inibitórios dos antioxidantes foram associados com tipo e concentração utilizada. Quando a trioleína foi aquecida na presença de antioxidantes, a supressão da isomerização trans induzida por aquecimento foi diretamente proporcional à deterioração da ligação cis.

Portanto, os resultados deste trabalho sugerem que a adição apropriada de antioxidantes em óleos comestíveis durante o processamento e cocção facilitaria o controle não apenas da degradação oxidativa térmica, mas também a formação de isômeros trans induzida pelo aquecimento.

Fontes:

Tsuzuki W. Effects of antioxidants on heat-induced trans fatty acid formation in triolein and trilinolein. Food Chemistry 129: 104–9, 2011.

Bansal G et al. Analysis of trans fatty acids in deep frying oils by three different approaches. Food Chemistry 116: 535–41, 2009.

FoodService - 2/ago/2011